Представьте себе стол, накрытый по всем правилам аристократического этикета: белоснежная скатерть, корзины с фруктами, вазы с чурчхелой и вареньями, букеты цветов и изысканные закуски. Именно так встречали гостей в Грузии XIX века — и сегодня мы можем воссоздать эту атмосферу. В центре застолья может оказаться чихиртма — густой, ароматный суп с кисло‑сладким вкусом, рецепт которого сохранился благодаря княгине Барбарэ Джоджадзе.
Ингредиенты для чихиртмы (на 4–6 порций)
- мясо (баранина, курица, индейка или гусь) — 1,3 кг (3 фунта);
- лук репчатый — 5–6 головок;
- масло растительное — 125 мл (полстакана);
- яйца — 5–7 шт.;
- уксус или другая кислота (лимонная кислота, лимонный сок) — по вкусу;
- соль — по вкусу;
- свежая зелень (кинза, мята, укроп, эстрагон) — небольшой пучок.
Порядок приготовления
Сначала мясо рубят на куски, промывают и кладут в кастрюлю, заливают водой так, чтобы полностью покрыть мясо, и доводят до кипения. Снимают пену, варят до готовности, затем процеживают бульон. Мясо временно откладывают в сторону.
Лук мелко нарезают и пассеруют в вымытой кастрюле на растительном масле до прозрачности, слегка солят. Затем добавляют варёное мясо, заливают процеженным бульоном и доводят смесь до кипения.
Главный секрет чихиртмы — в яичной заправке. В отдельной миске взбивают яйца с уксусом или лимонной кислотой. Затем половником зачерпывают кипящий бульон и очень медленно, тонкой струйкой вливают его в яичную массу, непрерывно помешивая, чтобы яйца не свернулись. Когда весь бульон соединён с яйцами, смесь переливают обратно в кастрюлю и ставят на сильный огонь. Мешают непрерывно, пока суп не загустеет, но не дают закипеть — иначе масса свернётся.
В финале добавляют мелко рубленую свежую зелень — кинзу, мяту, укроп и эстрагон. Суп сразу снимают с огня и подают горячим.
Сервировка как искусство
В XIX веке накрывать стол умели как настоящее искусство. Скатерть должна была быть безупречно чистой и выглаженной, салфетки — свежими. В центре стола расставляли вазы с фруктами, компотами и чурчхелой, рядом — корзины с фруктами и маленькие ножи для них. Отдельно сервировали закусочный столик с икрой, паштетом, ветчиной, сардинами и соусами. На основном столе — сыры, масло, редиска и букеты цветов для красоты. Напитки открывали заранее, на бутылках указывали их названия. Хозяин предлагал вина, хозяйка подавала чай, кофе и фрукты. Всё было продумано до мелочей — чтобы гости чувствовали себя как в сказке.
Сегодня эти традиции могут вдохновить нас на создание особенного ужина: пусть не с прислугой, но с вниманием к деталям, уважением к истории и любовью к вкусной еде. Чихиртма на столе и изящная сервировка — и вот уже обычный вечер превращается в маленькое аристократическое торжество!